Fagioli, fave, lenticchie e ceci, vantano tra i vegetali il più elevato apporto proteico con una percentuale simile alla carne (20%).

Il contenuto in qualità di amminoacidi è superiore a quello dei cereali con i quali si completano  (pasta e fagioli) definendo un apporto ben bilanciato di tutti gli amminoacidi.

Da notare però che la digeribilità delle proteine dei legumi è però bassa sia per la presenza di frazioni proteiche resistenti alla proteolisi (fagioli) che dei costituenti proteici (che inibiscono la proteasi e le lecitine) e costituenti non proteici (composti fenolici).

I legumi ed i vegetali possono essere consumati freschi o surgelati.

I prodotti conservati in scatola perdono gran parte dei loro oligoelementi (60-80%)

I legumi devono essere messi in acqua per qualche tempo, cambiando più volte l’acqua, in modo da migliorarne la biodisponibilità dei nutrienti.

Le alghe (kombu) aggiunte nell’ acqua dei legumi, cereali o castagne rendono più digeribile l’alimento.

Nicola Banzato